Japansk svampe aldrer en bøf på 48 timer i stedet for en og en halv måned

Denne sæson er præget af en stigende interesse for svampen af ​​arten "Aspergillus oryzae", også kaldet "koji", og denne interesse er vist af kulinariske specialister og forskere. Det tidligere eksperiment med "japansk skimmel", når man forbereder forskellige retter, sidstnævnte prøver at finde ud af, hvordan det fungerer. Koji-svampe har været kendt i århundreder, men hvordan de fungerer er stadig et stort mysterium.

Koji-sporer er meget glade for et fugtigt og varmt miljø, så formen formerer sig aktivt på kogt ris eller bønner og fermenterer dem, indtil de bliver til nye produkter - saucer. Under denne proces nedbryder proaktive enzymer proteiner og fordøjer stivelse, så hvis du lægger dem på kød, bliver det ikke til væske, men vil miste den stive struktur af fibrene. Kort sagt, det blødgør og får en ny smag, og denne proces tager to dage i stedet for den traditionelle 45-dages ældning af oksekød.

I dag sælges koji straks i pakker, komplet med andre typer svampe, men med en lignende effekt. Kødet skal drysses med denne blanding, ligesom mel, uden skimmel. Og lad det stå i 48 timer på et køligt sted, men ikke længere end 72 timer, ellers bliver kødet helt tørt.

Efter tidens løb skrælles laget af koji af, og kødet vaskes i koldt vand - det skal være mørkerødt. Et sådant tilberedt produkt har ikke brug for krydderier undtagen salt og peber, men kødet steges meget hurtigt efter koji, ikke mere end 3 minutter på hver side. Dette skyldes accelerationen af ​​karameliseringsreaktionen, så du skal koge bøffen meget omhyggeligt.